米曲霉沪酿3．042发酵酱油制曲的条件优化

• 作者: 崔成斌 张国财 张杰 熊文
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 蛋白酶 淀粉酶 制曲 酱油
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.08.011

摘要

以米曲霉沪酿3．042为发酵酱油菌种，豆粕和麸皮为原料制曲，研究原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶（酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶）、淀粉酶活的影响，得到制曲过程中优化的条件：豆粕∶麸皮为2∶3，最适润水量为120％，蒸料时间为20 min，制曲温度为30℃时，能够明显增加孢子成熟速度，白色菌丝生长厚实，曲味浓郁，有独特香味，此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高，最适于曲料发酵。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰	东北林业大学生命科学学院	119	1047	18.0	28.0
2	张国财	东北林业大学林学院	88	359	10.0	15.0
3	熊文	东北林业大学生命科学学院	3	5	2.0	2.0
4	崔成斌	东北林业大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0