影响豆渣酱油曲品质的因素及其优化

• 作者: 何绍洋 张长贵 杨心懿 董加宝
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 酱油曲 蛋白酶 优化
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4091字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.08.003

摘要

研究了在酱油曲的生产过程中，利用豆渣代替豆粕生产豆渣酱油曲的方法，并通过单因素试验和正交试验确定了优化的制曲条件：麸皮∶豆渣配比为3∶2，原料蒸煮时间为30 min，制曲时间为40 h和制曲温度为30℃，此条件下中性蛋白酶活性高达2286．82 U／g（干曲），成曲感官品质良好。极差分析表明：原料配比对成曲中性蛋白酶活性的影响最大，其余影响因素依次是原料蒸煮时间、制曲时间和制曲温度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董加宝		21	78	5.0	8.0
2	张长贵	宜宾学院生命科学与食品工程学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室	23	46	4.0	4.0
3	何绍洋	宜宾学院生命科学与食品工程学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室	2	4	1.0	2.0
4	杨心懿	宜宾学院生命科学与食品工程学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室	2	4	1.0	2.0