安梨果酒降酸工艺条件的研究及香气成分分析

• 作者: 张大为 张洁 梁芳 王能强
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梨酒 降酸 工艺 香气 气质联用色谱 果酒
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: ?新产品?新技术?
• 页码范围: 74-78,82
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4|TS261.7
• 字数: 3538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014203

摘要

通过在安梨果酒中加入Bacillus licheniformis SH003的生物降酸法来达到降酸的目的，结果表明，加入Bacillus licheniformis SH003能够有效降酸，采用该菌生长曲线的测定、单因素试验和正交试验分析得出，Bacillus licheniformis SH003的培养时间为24 h，添加时间为安梨酒发酵的第4天，菌液添加量为8 mL，能够使安梨果酒的酸度从9.6 g/L降低到6.12 g/L（以柠檬酸计），降酸率为36.3%。利用气质联用法(GC-MS)分析安梨酒降酸以后的香气成分，结果表明，鉴定出的99种香气成分，占总香气成分的97.53%，其中：有14种醇类物质，占检出香气成分的16.04%；13种酸类物质，占检出香气成分的4.75%，酸度明显降低；29种酯类物质，含量较高，达到20.1%；有25种烷烃类物质，占检出香气成分的3.17%；检出5种酚类物质，含量达到了16.53%；检出的香气成分中含有4种酰胺类物质，占总检出香气成分的31.91%；香气成分中还有烯烃、醛等9种物质，占总香气成分的4.96%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张洁	湖南科技大学生命科学学院	47	182	8.0	11.0
2	王能强	湖南科技大学生命科学学院	27	175	9.0	11.0
3	梁芳	湖南科技大学生命科学学院	20	266	9.0	16.0
4	张大为	湖南科技大学生命科学学院	31	216	9.0	12.0