梨醋发酵工艺研究及超滤除菌

• 作者: 洪厚胜 赵敏 马彬彬
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梨醋 发酵 超滤 除菌 果醋
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4|TS261.4
• 字数: 4782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015026

摘要

以砀山梨为原料，采取自吸式发酵罐深层液态半连续法酿造梨醋，采用单因素和正交试验优化发酵工艺条件，结果表明，果胶酶解处理的最优条件为：pH3.5、温度35℃、果胶酶用量1.8 U/100 mL、酶解3 h；酒精发酵条件：酵母接种量0.35%、原料装液量70%、温度30℃、糖度为20%、发酵4 d；醋酸发酵最佳条件为：半连续发酵，温度为30℃，接种量为10%，分割量为35%，发酵9 d，所得梨醋酸度可达7.0 g/100 mL。膜超滤澄清除菌的操作条件进料温度26℃、压力0.1 MPa、过滤时间1 h。该工艺酿造的梨醋符合国家相关卫生标准，酸味柔和，具有醋香味和梨果的清香，同时保留了梨果中的功能性成分，有一定保健功效。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵敏	南京工业大学生物与制药工程学院	9	85	4.0	9.0
2	洪厚胜	南京工业大学生物与制药工程学院	114	887	14.0	20.0
6	马彬彬	南京工业大学生物与制药工程学院	3	6	2.0	2.0