不同蔬菜组合发酵泡菜中亚硝酸盐含量的动态分析

• 作者: 吕嘉枥 彭松 王笋 闫亚梅
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蔬菜 自然发酵 益生元 接种发酵 泡菜 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

采用不同蔬菜组合进行自然发酵泡菜,添加棉籽糖、水苏糖和菊粉等益生元自然发酵泡菜,以及选用4株乳酸菌组合接种发酵泡菜,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化.结果表明,自然发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在12～60 mg/kg之间,蔬菜组合越多,亚硝峰越低;添加益生元后亚硝峰变化范围在8～20 mg/kg之间,与自然发酵相比有所降低;接种发酵泡菜中亚硝峰的变化范围在2～9 mg/kg之间,明显低于自然发酵,多菌组合使亚硝峰消失,发酵6d后亚硝酸盐含量为0.24 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕嘉枥	陕西科技大学生命科学与工程学院	153	1325	18.0	30.0
2	闫亚梅	陕西科技大学生命科学与工程学院	10	37	5.0	5.0
3	王笋	陕西科技大学生命科学与工程学院	6	39	4.0	6.0
4	彭松	陕西科技大学生命科学与工程学院	1	0	0.0	0.0