天然食品防腐剂对泡菜常温流通中菌落总数和pH 的影响

• 作者: 丁冰 余兴伟 杨玲 王向阳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 天然防腐剂 总菌数 pH
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 页码范围: 1-3,22
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2972字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.10.001

摘要

为研究天然食品防腐剂应用于泡菜的防腐保鲜，实验选取乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖三种天然食品添加剂对泡菜进行浸泡处理，在常温贮藏7天过程中测定菌落总数和pH 的变化。研究结果表明：乳酸链球菌素控制菌落总数和pH 所需的浓度分别为0．17，0．28 g／kg，水溶性壳聚糖控制菌落总数和pH 所需的浓度分别为0．11，0．33 g／kg，茶多酚控制菌落总数和pH 所需浓度分别为0．62，0．16 g／kg。乳酸链球菌素和水溶性壳聚糖控制泡菜中微生物的能力强于控制产酸，茶多酚控制产酸能力强于控制微生物。水溶性壳聚糖控制微生物总数效果最好，茶多酚控制乳酸菌等产酸菌最强。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向阳	浙江工商大学食品与生物工程学院	94	793	16.0	23.0
2	丁冰	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	9	2.0	3.0
3	杨玲	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	7	2.0	2.0
4	余兴伟	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	4	1.0	1.0