制备河蚬酱发酵用蛋白液的祛腥及酶解条件优化

• 作者: 单康 周晓燕 温雪秋 王紫薇
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 河蚬 紫苏 木瓜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.09.012

摘要

试验主要讨论了河蚬酱制备过程中前期发酵用蛋白液制备过程。主要为祛腥和酶解提取两个步骤。使用响应曲面设计试验，并对最终的试验结果进行优化。祛腥处理时，使用紫苏水提液作为祛腥剂，结果表明：控制温度在48．18℃，添加17．7 mL／100 g 紫苏水提液，处理1．5 h，此时腥味评分为8．7分。使用木瓜蛋白酶进行酶解处理，结果表明：控制温度在70．11℃，pH 7．04，加入0．55％木瓜蛋白酶，酶解5．16 h，此时水解度为30．5％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周晓燕	扬州大学旅游烹饪学院	88	252	9.0	11.0
2	单康	扬州大学旅游烹饪学院	7	8	1.0	2.0
3	温雪秋		1	1	1.0	1.0
4	王紫薇	扬州大学旅游烹饪学院	4	18	2.0	4.0