功能性全谷物糙米酒酿制工艺的研究

• 作者: 吕美
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物 发芽糙米 糙米酒 谷胱甘肽
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.4|TS261.4|TS261.2
• 字数: 2840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014482

摘要

将糙米发芽后，以发芽糙米为主要原料，利用酒曲进行发酵，以功能活性成分——谷胱甘肽为指标，研究全谷物糙米酒酿制工艺。结果表明，糙米用30℃水浸泡6 h后，用水轻轻冲洗，沥干水，在30℃恒温箱内发芽36 h，期间每隔1 h换气1次，每隔8 h淘洗1次,芽体长度可达到1 mm左右。当酒曲添加量为10%，加水量为200%、发酵温度25℃，发酵8 d时，谷胱甘肽含量最高，达到1.31 mg/g。成品米酒米香浓郁，酒味清爽、醇厚、柔和适口。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕美		21	120	5.0	10.0