玉米蛋白水解条件对蛋白水解物体外解酒活性的影响

• 作者: 刘晓兰 彭楠 王晓杰 薛丹 郑喜群
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 玉米蛋白水解物 解酒 ADH激活率 羟基自由基清除活性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 204-209
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉的副产物,含蛋白质质量分数62％～71％.玉米蛋白粉疏水性强的特点限制了其在食品行业的应用.但是,玉米蛋白具有特殊的氨基酸组成,且在其多肽链中存在促酒精代谢、抗氧化等功能区,这为其功能性的表现提供了良好的原料优势.利用碱性蛋白酶(Alcalase)和复合蛋白酶(Protamex)对高底物质量浓度(10 g/100 mL)玉米蛋白进行水解,研究水解条件对蛋白水解物的乙醇脱氢酶(ADH)激活率、·OH清除活性和蛋白回收率的影响.结果表明Alcalase水解玉米蛋白的适宜条件为酶解温度65℃,pH 8.0,加酶量2.5％,时间2h,该条件下蛋白水解物的ADH激活率为18.62％,·OH清除率为82.9％,蛋白回收率为25.08％;Protamex水解玉米蛋白的适宜条件为酶解温度55℃,pH 7.0,加酶量2.5％,时间2h,该条件下玉米蛋白水解物的ADH激活率为9.67％,·OH清除率为82.0％,蛋白回收率为17.63％.Alcalase和Protamex顺序协同水解(酶底比为1.5％+1.5％)所得玉米蛋白水解物的ADH激活率达到19.71％,·OH的清除率达到76.7％,蛋白回收率为52.63％.优化条件下蛋白水解物多肽分子量主要分布在955.0～546.8 Da之间.