酶解处理对大米RS<em>3</em>型抗性淀粉产率的影响

• 作者: 余世锋 刘军 张永春 杨庆余 王强 郑喜群
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 酶解 α-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 普鲁兰酶 大米淀粉
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 179-183
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以大米淀粉为原料,研究比较了α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和普鲁兰酶对大米RS3型抗性淀粉产率的影响,试验结果表明:普鲁兰酶对大米RS3型抗性淀粉产率影响最为显著,抗性淀粉产率相对较高.在酶法制备大米RS3型抗性淀粉过程中,α-淀粉酶在最佳添加量为1％、酶解30 min、淀粉浓度均为10％条件下,抗性淀粉产率可达14％;葡萄糖淀粉酶在酶添加量为0.5％、酶解20 min、淀粉浓度均为10％条件下,抗性淀粉产率可达15％左右;普鲁兰酶添加量为40 μL/g淀粉、酶解12 h、淀粉浓度为20％条件下,大米RS3型抗性淀粉产率高可达20.57％.研究结果可为酶法制备大米RS3型抗性淀粉提供参考.