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摘要:
将构建好的高产乙酸酯酿酒酵母重组菌株MY15应用于清香型大曲白酒生产中,采用“清蒸二次清”工艺,研究了酿酒酵母MY15对清香型大曲白酒发酵的影响。测定发酵结束后大曲酒的失重、酒精度、总酸、总酯及风味物质含量。结果表明,与大曲加亲本酿酒酵母AY15发酵白酒相比,大曲加重组菌株MY15在一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本没有变化,总挥发酸含量略有下降,乙酸酯总量为317.6 mg/L,提高了70%,同时高级醇含量下降了30.1%;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本也无变化,总酸含量稍有下降,乙酸酯总量为200.4 mg/L,提高了24%,同时高级醇含量下降了16.4%。与纯大曲发酵相比,在添加了酿酒酵母MY15后,一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度均明显升高,总挥发酸含量减少,乙酸酯总量提高了2.5倍,但是高级醇总量也提高了2.9倍;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度略高于纯大曲发酵,总挥发酸含量相对下降,乙酸酯总量提高了1.4倍,高级醇总量也提高了1.9倍。
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内容分析
关键词云
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文献信息
篇名 高产乙酸酯酿酒酵母在清香型白酒中的应用研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 酿酒酵母 清香型大曲白酒 乙酸酯 高级醇 白酒
年,卷(期) 2015,(5) 所属期刊栏目 ?研究报告?
研究方向 页码范围 8-10
页数 3页 分类号 TS262.3|TS261.1|TS261.4
字数 2926字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2014498
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 肖冬光 3 24 2.0 3.0
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研究主题发展历程
节点文献
酿酒酵母
清香型大曲白酒
乙酸酯
高级醇
白酒
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
论文1v1指导