高产乙酸酯酿酒酵母在清香型白酒中的应用研究

• 作者: 张翠英 李晶晶 李维 肖冬光 马红霞
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 清香型大曲白酒 乙酸酯 高级醇 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 8-10
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4
• 字数: 2926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014498

摘要

将构建好的高产乙酸酯酿酒酵母重组菌株MY15应用于清香型大曲白酒生产中，采用“清蒸二次清”工艺，研究了酿酒酵母MY15对清香型大曲白酒发酵的影响。测定发酵结束后大曲酒的失重、酒精度、总酸、总酯及风味物质含量。结果表明，与大曲加亲本酿酒酵母AY15发酵白酒相比，大曲加重组菌株MY15在一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本没有变化，总挥发酸含量略有下降，乙酸酯总量为317.6 mg/L，提高了70%，同时高级醇含量下降了30.1%；二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本也无变化，总酸含量稍有下降，乙酸酯总量为200.4 mg/L，提高了24%，同时高级醇含量下降了16.4%。与纯大曲发酵相比，在添加了酿酒酵母MY15后，一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度均明显升高，总挥发酸含量减少，乙酸酯总量提高了2.5倍，但是高级醇总量也提高了2.9倍；二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度略高于纯大曲发酵，总挥发酸含量相对下降，乙酸酯总量提高了1.4倍，高级醇总量也提高了1.9倍。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖冬光		3	24	2.0	3.0