宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

• 作者: 孔令明 巴吐尔·阿不力克木 赵立男 郭婵婵
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马肉 部位 成熟 食用品质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 197-203
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况.结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p＜ 0.05),而对水分含量无显著影响(p＞0.05).背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉.三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p＜0.01).三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p＜0.01).由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5～7 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令明	新疆农业大学食品科学与药学学院	79	430	11.0	17.0
2	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
3	赵立男	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	17	2.0	4.0
4	郭婵婵	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0