温度和时间对真空低温烹调产品品质影响的研究现状

• 作者: 卜俊芝 徐迅 王琪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 真空低温烹调(SV) 温度-时间 营养 风味 安全
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 251-255
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

Sous vide是一种真空包装经严格温度控制的烹调方法.相对于传统的烹饪方法,精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构,真空包装更好地保留了产品的风味和营养,同时提高了产品的货架期.对温度和时间这两个加工参数对Sous vide产品的营养、风味和食用安全性的影响研究进行了综述,并对保证产品质量提出了烹饪温度和时间的优化方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐迅		27	42	4.0	5.0
2	王琪		12	13	2.0	3.0
3	卜俊芝		13	14	2.0	3.0