清香型小曲白酒产酯酵母的筛选及应用

• 作者: 刘源才 唐洁 夏金阳 杨强 杨生智 王喆
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 产酯酵母 乙酸乙酯 清香型小曲白酒 酒质酒率 酿酒生产
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 78-80
• 页数: 3页
• 分类号: TS261.1|TS262.3|TS261.4
• 字数: 2761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015385

摘要

从酒曲中分离的多株酵母,通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母.将产酯酵母应用于生产中,研究其对清香型小曲白酒发酵的影响.采用高粱汁液态发酵,结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株.在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台,通过对7株酵母小试固态发酵复筛,测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量,获得4株高产乙酸乙酯产酯酵母,均比对照组提高了近4倍以上.并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种,按比例添加至公司酒曲中,应用于中试车间生产,与对照酒曲(不添加产酯酵母)相比,出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降.其中,添加Y29和Y42 2株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004 g/L、1.523 g/L,比对照组提高了99.4％和51.5％,正丙醇含量分别下降44.2％和42.7％,而Y29高级醇含量提高了16.5％,其他色谱指标无明显差别.