衡水老白干酒发酵过程理化参数变化规律研究

• 作者: 佟兰欣 姜东明 安惠玲 朱会霞 李泽霞 王文晶 程宗志 肖冬光 郭亚伟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 衡水老白干 酿造 理化参数 季节 变化规律
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-40,46
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 4435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015236

摘要

研究了不同季节衡水老白干酒“三排净”工艺大茬酒醅理化参数在发酵过程中的变化规律,综合分析不同季节老白干酒的酒质差别.四季温度变化趋势基本相同,符合“前缓、中挺、后缓落”的规律,由高到低依次为夏＞秋＞春＞冬,特别是酒醅上层温度差异更为明显.淀粉含量下降速率由高到低依次为冬＞夏＞春＞秋,冬季淀粉含量下降速率明显高于其他三季.水分变化与乙醇变化规律一致.还原糖跟踪监测结果为秋＞夏＞春＞冬,发酵中后期还原糖含量略有上升.酒醅酸度变化差异明显,发酵前期酸度上升缓慢,中后期春夏两季酸度上升迅速,秋季在最后5d时酸度才急剧上升,冬季酸度一直未有明显上升,变化趋势与老白干“三排净”大茬乳酸乙酯变化规律一致.冬季乳酸、乙酸含量明显低于其他三季,整个发酵过程几乎没有明显上升的趋势,春、秋季乙酸在发酵过程中变化不大,而夏季乙酸含量在19d时达到高峰后开始下降.实验证实,温度、淀粉、水分、还原糖、酸度、乳酸及乙酸等理化参数季节变化规律明显.