不同酵母发酵对蓝莓白兰地香气成分的影响

• 作者: 刘玮 吴志明 张剑荣 李燕 穆小让 辛秀兰 陈亮
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 蓝莓白兰地 香气成分
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 19-22,25
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.38|TS261.1|TS261.7|TS261.4
• 字数: 4885字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015278

摘要

以2种不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,经蒸馏得到蓝莓白兰地,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析.结果表明,从2种蓝莓白兰地中共检出61种香气成分,酿酒活性干酵母和酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地中分别检测到31种、37种香气成分,7种是两者共有的,其中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相对含量最高,为蓝莓白兰地的主要香气成分.此外,结合感官评价,酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地要优于葡萄酒高活性干酵母发酵的白兰地,其色泽清澈、透明晶亮、果香纯正,具有蓝莓特有的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛秀兰	北京电子科技职业学院生物工程学院	98	1201	20.0	28.0
2	吴志明	北京电子科技职业学院生物工程学院	25	197	9.0	13.0
3	刘玮	北京电子科技职业学院生物工程学院	9	100	6.0	9.0
4	陈亮	北京电子科技职业学院生物工程学院	38	291	10.0	15.0
5	李燕	北京电子科技职业学院生物工程学院	20	94	6.0	9.0
6	穆小让		4	12	2.0	3.0
7	张剑荣	北京电子科技职业学院生物工程学院	1	2	1.0	1.0