木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

• 作者: 潘思轶 王显伦 王玮
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 品质改善 作用机理
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 6-9,15
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4033字
• 语种: 中文

摘要

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质.通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响.结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用.水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质.木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	王显伦	华中农业大学食品科学技术学院	31	208	9.0	12.0
6	王玮	河南工业大学粮油食品学院	3	27	3.0	3.0