无醇杨梅果酒发酵工艺优化及其品质分析

• 作者: 丁绍东 余培斌 李洁莹 杜晶 范柳萍 韩飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无醇 杨梅果酒 发酵工艺 花色苷 香气成分
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 字数: 6580字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612014

摘要

利用单因素结合正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺,得出适宜的发酵条件为:发酵温度28℃,加渣量70 g/L,通氧发酵时间4h.将无醇杨梅果酒与杨梅汁的香气成分进行对比分析,结果表明:无醇杨梅果酒的主要香气成分是酯类(30.31％)、高级醇类(19.39％)和烯萜类(31.22％)化合物,其中酯类和高级醇类的相对含量分别增加了165.41％和42.47％,烯萜类相对含量仅下降了35.04％.无醇杨梅果酒的有机酸主要是柠檬酸和L-苹果酸,占9种有机酸总量的96.96％.该发酵工艺获得的无醇杨梅果酒酒精度低(0.5％ vol),花色苷含量达到155.1 mg/L,色泽呈紫红色,风味浓郁,较大程度地保持了杨梅原果清香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	62	518	12.0	19.0
2	韩飞		46	365	10.0	17.0
3	丁绍东	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	10	68	5.0	8.0
4	余培斌	江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室	11	63	5.0	7.0
5	杜晶	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	3	36	3.0	3.0
6	李洁莹	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	3	19	2.0	3.0