响应面优化杨梅果酒发酵工艺及其抗氧化性

• 作者: 严素萍 冯露 吕凤丹 王雪儒 苏龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杨梅酒 发酵 抗氧化性 响应面 优化
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 146-151,170
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.027

摘要

目的:优化杨梅果酒的发酵工艺.方法:以酒精含量为响应值,在单因素实验基础上,以含糖量、接种量、发酵时间、pH、发酵温度为实验因素,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳发酵工艺条件;并通过杨梅酒对羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除作用来研究其抗氧化活性.结果:通过二次回归模型响应面分析,确定杨梅酒发酵最佳工艺条件为:接种量0.03％,含糖量22％,发酵温度28℃,发酵时间7d,pH3.5,此条件下杨梅酒酒精含量为10.87％,模型方程理论预测值为11.03％,两者相对误差小于2％.杨梅酒具有一定的抗氧化活性,对ABTS+自由基的清除率为55.47％,对羟基自由基清除率57.24％,超氧阴离子清除率48.15％,DPPH自由基抑制率达到88.65％.结论:采用响应面法优化得到了杨梅酒发酵的最佳工艺,该工艺方便可行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕凤丹	玉林师范学院生物与制药学院	3	12	1.0	3.0
2	王雪儒	玉林师范学院生物与制药学院	3	13	1.0	3.0
3	冯露	玉林师范学院生物与制药学院	3	12	1.0	3.0
4	严素萍	玉林师范学院生物与制药学院	3	12	1.0	3.0