鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析

• 作者: 李平兰 林佳 桂萌 王顺 马长伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼 烟熏 风味物质 加工工艺 苯并芘
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.001

摘要

优化烟熏鲟鱼片的生产工艺，并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度（70～100℃）、烟熏时间（15～60 min）和干燥时间（15～60 min）对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明：烟熏温度为85℃，烟熏时间为22 min，干燥时间为22 min时，产品感官评分最高。微生物及理化指标（水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、pH值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质）研究结果显示：鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少，致病菌未检出；同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加；产品苯并芘含量为0.24μg/kg；鲟鱼片中风味物质由烟熏前39种增加到烟熏后60种，酚类物质增加最为明显，由烟熏前1种（0.89%）增加到烟熏后9种（12.90%）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
3	桂萌	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	71	5.0	7.0
5	林佳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	17	3.0	3.0
8	王顺		11	36	3.0	5.0