美拉德反应制备鸡肉味复合酵母提取物的工艺研究

• 作者: 张楠 赵建英
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母提取物 美拉德反应 鸡肉味 感官评定
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.020

摘要

以酵母提取物为原料,与酶解物、氨基酸、还原糖等通过美拉德反应开发鸡肉味复合酵母提取物。通过感官评定法,确定鸡肉味复合酵母提取物的工艺参数为：酵母提取物4.0 g、鸡肉酶解物2.0 g、水解植物蛋白3.0 g、半胱氨酸0.25 g、甘氨酸0.125 g、丙氨酸0.125 g、蛋氨酸0.05 g、核糖0.55 g、硫胺素0.14 g、酱油粉1.0 g、鸡油2.0 g,蒸馏水40 mL,反应 pH 6.5,反应温度110℃,反应时间90 min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵建英	吕梁学院生命科学系	11	10	2.0	2.0
2	张楠	吕梁学院生命科学系	1	1	1.0	1.0