酱油圆盘制曲过程中蛋白酶酶活研究

• 作者: 周红梅 樊君 王惠芳 罗红刚 钟小廷
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 圆盘制曲 蛋白酶酶活 最高点
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2620字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.018

摘要

圆盘通风制曲是一种自动化、精准化的酱油制曲设备，目前国内多数的大型酱油厂都在使用该设备。通过对圆盘制曲过程中曲料水分、pH 和蛋白酶活力的跟踪监测，寻找圆盘制曲过程中蛋白酶活力值的最高点，并结合观察曲料外观表现来确定制曲时间，从而能够正确有效地指导实际生产。