不同地区产腌制大头菜产品品质的比较研究

• 作者: 梁英 汤尚文 胡杨 蔡宏宇 郭壮
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 大头菜 理化指标 质构 色度 产品品质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-73,90
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.016

摘要

在对理化指标、全质构和色度进行测定的基础上,同时结合多元统计学方法,对不同地区产腌制大头菜产品品质的差异性进行了探讨。通过方差分析(analysis of variance,ANOVA)发现襄阳大头菜和成武酱大头的 L?和 b?显著高于四川成都地区产大头菜(P<0.05),而弹性、粘聚性、粘性、咀嚼度和回复性等质构指标呈现相反的趋势。值得一提的是,襄阳大头菜食盐含量最高,而成武酱大头具有最高的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量。通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、多元方差分析(multivariate analysis of variance,MANOVA)和聚类分析(cluster analysis,CA)发现虽然不同地区产腌制大头菜产品品质存在显著差异(P<0.05),然而襄阳大头菜与成武酱大头产品品质更为相似,且与四川成都产大头菜有较大区别。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	70	199	9.0	11.0
2	梁英	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	24	107	6.0	9.0
3	蔡宏宇	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	11	83	5.0	9.0
4	汤尚文	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	67	179	7.0	10.0
5	胡杨	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	3	6	1.0	2.0