香辣风味香菇丝的加工技术及工艺研究

• 作者: 王世恒 王桂桢
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 菇柄 边角料 香菇丝 加工技术
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 食品研发
• 页码范围: 73-77
• 页数: 5页
• 字数: 4954字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.018

摘要

通过长期的试验和实践摸索，把菇柄和加工剩下的边角料通过浸泡清洗、脱水、拉丝、低温油炸、脱油、浸渍腌制、烘烤等工序加工成香菇丝，并对该工艺技术进行研究，结果表明最佳技术参数是：脱水机转速为1800 r/min、脱水时间为4 min，香菇拉丝粗细为3 mm，低温油炸真空度为-0.09 MPa、温度为93℃、时间为18 min，浸渍腌制真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min、常温度下时间为40 min，烘烤温度为75℃、时间为6 h。生产出的香菇丝筋道饱满，香辣适口，极富肉感，食用方便，既可以作为开口即食的休闲食品，又可以作为餐桌上的佐料，变废为宝，对提高香菇加工企业的经济效益、丰富产品种类具有重要参考价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世恒		15	25	4.0	4.0
2	王桂桢		10	11	2.0	2.0