8种单体多酚对葡萄酒微生物的抑菌活性比较

• 作者: 张建华 张波 李敏 陈霞 韩舜愈 马腾臻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 多酚 抑菌能力 葡萄酒微生物 牛津杯 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 字数: 4194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607018

摘要

酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性,还能抑制葡萄酒微生物的生长.为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小,用牛津杯测试法研究了不同质量浓度(2、5、10 g/L)单体多酚(儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)、鞣花酸、杨梅酮、槲皮素和山奈酚)对引起葡萄酒病害的代表菌种:乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的抑制作用.结果表明:在8种供试多酚中,杨梅酮、槲皮素和EGCG抑菌能力相对较强;黄烷-3-醇类化合物对醋酸菌和酵母菌的抑制能力比乳酸菌更强,没食子酸则恰好相反;山奈酚对所有供试菌株都没有抑菌能力.多酚能在一定程度上抑制葡萄酒微生物的生长繁殖.