利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方

• 作者: 孙志惠 石晶红 雍雅萍
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 野生乳酸菌 响应面法 泡菜配方
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.008

摘要

利用野生乳酸菌作为生产菌种，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平的响应面分析法，对巴彦淖尔地区的泡菜配方进行优化。结果表明：食盐添加量为4．81％，乳酸菌添加量为0．05％，食糖添加量为3．57％，Vc添加量为0．19％。所生产的泡菜口感脆嫩，组织状态均匀，风味浓郁，色泽良好，营养丰富，且泡菜中亚硝酸盐含量低于国家标准，优于自然发酵。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石晶红	河套学院农学系	23	29	3.0	4.0
2	孙志惠	河套学院农学系	15	12	2.0	3.0
3	雍雅萍	河套学院农学系	11	4	1.0	2.0