月饼枣泥馅配方的优化

• 作者: 张永清
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 月饼 枣泥馅 红枣 感官评定 配方
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在豆沙月饼配方基础上,加入红枣,以感官评定为标准,通过单因素与正交试验,确定月饼枣泥馅的最佳工艺配方.结果表明,影响月饼枣泥馅品质的因素依次为:枣泥与白芸豆泥添加比例、玉米淀粉添加量、白砂糖添加量和大豆油添加量.最佳工艺配方为:枣泥与白芸豆泥添加比例4∶6(枣泥20.00 g,白芸豆泥30.00g)、大豆油2.00g、白砂糖5.00 g、玉米淀粉1.60 g.此配方制得的月饼馅感官评分88.34分,品质良好.