萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

• 作者: 刘卫 周宇 晏敏 梅明鑫 董全
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 萝卜 腌制 脆度 软化机理
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-33
• 页数: 7页
• 分类号: TS255
• 字数: 7493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.007

摘要

蔬菜腌制过程中,随着腌制时间的延长,其质地逐渐变软.该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化,研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系,并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化.结果显示,腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势,总酸含量与脆度呈显著负相关(P＜0.05),水分含量与脆度间相关性较低(P＞0.05).原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关(P＜0.05).纤维素含量与脆度相关性较低(R2为0.8323).萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96％降至2.34％,变化幅度较小.腌制萝卜扫描电镜结果表明,随着腌制的进行,其细胞壁逐渐皱缩、塌陷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董全	西南大学食品科学学院	60	632	15.0	22.0
2	梅明鑫	西南大学食品科学学院	5	33	4.0	5.0
3	刘卫	西南大学食品科学学院	7	50	4.0	7.0
4	周宇	西南大学食品科学学院	9	35	4.0	5.0
5	晏敏	西南大学食品科学学院	5	29	3.0	5.0