整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

• 作者: 丁海龙 张良 敖宗华 李河 毛洪川 许德富 陈晓明
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 整粒高粱 产酒发酵 生香发酵 浓香型白酒
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.2|TS261.4
• 字数: 6246字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016336

摘要

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策,在"产酒与生香剥离发酵"理论基础上,论述了以整粒高粱为原料,冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱,出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵,产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵"为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性.