原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响

• 作者: 尹军峰 李佳 杨艳芹 江用文 滑金杰 王近近 董春旺 袁海波 邓余良 黄应权
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 原料茶 烘干 风味 茶饮料
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 页码范围: 631-637
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.2
• 字数: 4636字
• 语种: 中文

摘要

为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性.结果表明:(1)低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高.氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高.(2)烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的-a/b值较炒干处理样高19.5%.(3)感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳.综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳.