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摘要:
海南甜米酒是以甜味为主体口感的酒精饮料,其生产工艺对风味的影响至关重要.高级醇是海南甜米酒不可或缺的风味物质之一,合适的高级醇赋予甜米酒厚重的醇香,过量则产生苦味.甜米酒以糯米为原料,经浸泡、蒸煮、摊晾、拌曲、糖化、发酵等工序制成.分别通过单因素分析和正交实验法研究了发酵温度、用曲量、原料等参数对成品酒高级醇苦味的影响,得到发酵温度是影响高级醇苦味的关键因素,用曲量是次要因素的结论.发酵温度较高,酵母发酵旺盛,产生大量高级醇,形成苦味.酒曲添加量较大时,一是使酵母自溶产生酪氨酸,进而脱氨生成酪醇,具有极重的苦味;二是液化酶和糖化酶本身是蛋白质,过量则会使酒醪中产生大量氨基酸,进而脱氨生成呈苦味的高级醇.甜米酒的苦味出现在糖化发酵的后期,是高级醇累积的结果,当高级醇总量达到并超过苦味阈值时,酒醪会变苦.采用奎宁标准进行高级醇苦味值评价,实现了高级醇检测值与口感苦味量化的对应.
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文献信息
篇名 海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 海南甜米酒 工艺 高级醇 苦味
年,卷(期) 2017,(3) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 69-72
页数 4页 分类号 TS262.4|TS261.4
字数 4795字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2016361
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 杨东升 海南大学材料与化工学院生物工程系 31 251 9.0 15.0
2 李国庆 海南大学材料与化工学院生物工程系 1 2 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
海南甜米酒
工艺
高级醇
苦味
研究起点
研究来源
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研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
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