海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响

• 作者: 李国庆 杨东升
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海南甜米酒 工艺 高级醇 苦味
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 4795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016361

摘要

海南甜米酒是以甜味为主体口感的酒精饮料,其生产工艺对风味的影响至关重要.高级醇是海南甜米酒不可或缺的风味物质之一,合适的高级醇赋予甜米酒厚重的醇香,过量则产生苦味.甜米酒以糯米为原料,经浸泡、蒸煮、摊晾、拌曲、糖化、发酵等工序制成.分别通过单因素分析和正交实验法研究了发酵温度、用曲量、原料等参数对成品酒高级醇苦味的影响,得到发酵温度是影响高级醇苦味的关键因素,用曲量是次要因素的结论.发酵温度较高,酵母发酵旺盛,产生大量高级醇,形成苦味.酒曲添加量较大时,一是使酵母自溶产生酪氨酸,进而脱氨生成酪醇,具有极重的苦味;二是液化酶和糖化酶本身是蛋白质,过量则会使酒醪中产生大量氨基酸,进而脱氨生成呈苦味的高级醇.甜米酒的苦味出现在糖化发酵的后期,是高级醇累积的结果,当高级醇总量达到并超过苦味阈值时,酒醪会变苦.采用奎宁标准进行高级醇苦味值评价,实现了高级醇检测值与口感苦味量化的对应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨东升	海南大学材料与化工学院生物工程系	31	251	9.0	15.0
2	李国庆	海南大学材料与化工学院生物工程系	1	2	1.0	1.0