新型麻辣鸭肉松的研制

• 作者: 吴业静 周振 方正 白青云 赵立 陈军 陈柔宏
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 肉松 麻辣 配方 感官评分值
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.04-026

摘要

本实验主要通过单因素实验和响应面优化实验对新型麻辣鸭肉松的调味配料进行了研究,以感官评分值作为评价指标.实验结果表明,在味精0.5%,酱油(老抽)1.0%,生姜、香叶、八角和丁香适量的条件下,最佳调味配料为:食盐为6.4%,白砂糖为10.6%,白酒为7%,辣椒为2.8%,花椒为2.2%.食盐和白砂糖对产品影响最为显著(P<0.01),采用逐步回归拟合,得到感官评分值(分)对食盐(A),白砂糖(B),辣椒(C)和花椒(D)的模型如下:感官评分值=-256.71969+56.37833A+13.87646B+54.76875C+19.89500D-3.30500AC-1.05625BC+2.05000BD-3.70125A2-0.72844B2-4.08750C2-9.64000D2.优化配方实际感官评分值为92.55分.最终获得的麻辣鸭肉松疏松絮状,带有独特的麻辣口味,色泽淡黄,无腥味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白青云	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	43	132	6.0	8.0
2	赵立	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	47	194	8.0	11.0
3	陈军	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	27	103	6.0	9.0
4	周振	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	2	7	2.0	2.0
5	吴业静	云南农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0
6	方正	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	1	3	1.0	1.0
7	陈柔宏	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	1	3	1.0	1.0