牛栏山酒厂优良酿酒酵母的筛选及鉴定

• 作者: 王勇
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 产酒精能力 耐酒精能力 酿酒酵母
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-64,67
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4|Q93-3
• 字数: 3874字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017048

摘要

白酒的发酵过程主要是酒精发酵和风味物质形成的过程.在白酒生产中,酒精发酵过程主要是由酿酒酵母通过糖酵解途径,将发酵中的糖类分解为二氧化碳和酒精,在生成酒精的同时,酿酒酵母还能够生成多种有机酸、高级醇及酯类物质,这些物质在基酒的风味中发挥重要作用.优良性状的酿酒酵母可以起到提高出酒率,增加风味物质含量,节约粮食的目的.牛栏山酒厂针对特定工艺,对大曲及发酵过程中微生物进行分离鉴定,获得20株酿酒酵母菌,并结合生化性能筛选实验,最终筛选出产酒精能力、耐酒精能力、发酵力以及发酵产物方面较为优秀的酿酒酵母菌2株,命名为Y006和Y008.将2株酿酒酵母菌分别制作成强化麸曲添加到酿酒生产实验中,均起到了增加乙酸乙酯,适量控制乳酸乙酯,降低杂醇油含量且提高出酒率的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王勇		11	122	5.0	11.0