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提升米香型原酒总酯的功能菌研究
提升米香型原酒总酯的功能菌研究
作者:
吴金燕
梁振荣
罗胜凤
韦文宁
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
总酯
米香型
酒曲
功能菌
理化指标
摘要:
在标样酒曲中加入一种功能菌,研究其对米香型白酒感官品质及总酯等理化指标方面的影响.其结果显示,功能菌对总酸及甲醇均无明显提升,总酯提升较为明显,其含量远高于国家一级标准值(0.65 g/L).在感官方面,添加有功能菌的原酒中有淡淡蜜香味,酒体较为醇和、干净.此外,本次试验使用自主分离、筛选的多菌种复合功能菌,功能菌为灰色多菌种粉状物,曲香呈浓郁偏酸果香味;在糖化过程中,添加有功能菌的酒曲出醪液慢、温度高、酯香明显,糖度、酸度相对较低;在发酵过程中,标样酒曲主要在主发酵期72 h内进行糖转化为乙醇,而添加功能菌的酒曲,主要在发酵72 h后到第9天进行发酵产生其他物质,且功能菌对酒精度、酸度影响不大.该试验为添加功能菌的生产工艺和原白酒品质提升提供依据.
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文献信息
篇名
提升米香型原酒总酯的功能菌研究
来源期刊
酿酒科技
学科
工学
关键词
总酯
米香型
酒曲
功能菌
理化指标
年,卷(期)
2017,(11)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
61-64,67
页数
5页
分类号
TS262.3|TS261.1|TS261.4
字数
2445字
语种
中文
DOI
10.13746/j.njkj.2017198
五维指标
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被引次数趋势
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引证文献(1)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
总酯
米香型
酒曲
功能菌
理化指标
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
主办单位:
中国酿酒信息中心
贵州省轻工科学研究所
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-9286
CN:
52-1051/TS
开本:
大16开
出版地:
贵阳市沙中路58号
邮发代号:
66-23
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
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