荔枝酒低温高糖发酵技术研究

• 作者: 张斌 李明阳
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝酒 高糖发酵 氮源
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3888字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017203

摘要

为了解决高糖发酵迟缓和不彻底的问题,通过添加氮源强化发酵能力,考察了添加氮源对果酒中总糖、酒精度、总酯和杂醇油等的影响.结果显示,添加氮源可以明显促进发酵时对糖的消耗,提升乙醇和酯类物质得率,降低杂醇油生成量.与对照样相比,添加尿素、硫酸铵及复合氮源发酵的酒样总糖浓度分别降低了22.63%、27.24%和35.21%;酒精含量分别提高了14.63%、20.42%和23.16%;杂醇油含量分别降低了4.70%、8.33%和14.41%.研究表明,添加氮源可以促进荔枝酒的低温高糖发酵,有利于提升荔枝酒的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张斌	惠州学院生命科学学院	12	17	3.0	3.0
2	李明阳	惠州学院生命科学学院	1	0	0.0	0.0