米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

• 作者: 张灏 童佳 赵国忠 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 酱油 风味物质 检测
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-29
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.2
• 字数: 5733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.006

摘要

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证.结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	赵国忠	江南大学食品学院	16	97	7.0	9.0
5	童佳	江南大学食品学院	1	11	1.0	1.0