橙汁混浊稳定性的研究进展

• 作者: 张同童 柳晓丹 梅晓宏 陈西
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 橙汁 橙混浊态 稳定性 果胶甲酯酶
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 384-389
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.066

摘要

橙子榨汁后,果肉颗粒、细胞壁碎片、橙油微滴、橙皮苷结晶、细胞色素及一些无定形物质不均匀的分散于水中,使橙汁呈现特殊的不透明或混浊状态,即“橙混浊态”.橙混浊态能提供橙汁的大部分味道、颜色、质地、香气.若橙汁中颗粒过大,会导致橙汁沉降,产生橙汁混浊稳定态丧失现象.本文综述了橙混浊态主要组分,包括果胶、蛋白质、纤维素、橙皮苷等,还介绍了橙混浊态特性及影响橙汁混浊稳定性因素,包括果胶甲酯酶作用、甜橙品种与成熟度、酸度和钙离子、橙混浊态稳定剂.同时对在加工及贮藏过程中能够保持橙汁混浊稳定性相关方法,如添加果胶甲酯酶抑制剂及使用超高压均质、超声灭菌等“冷杀菌”技术进行全面综述.通过继续深入研究橙混浊态中各组分相互作用机制和橙汁加工新技术,可进一步改善橙汁在加工、贮藏过程中的混浊稳定性,使橙汁饮品在货架期保持较好状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梅晓宏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	18	88	6.0	8.0
2	陈西	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	10	1.0	3.0
3	柳晓丹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	16	2.0	3.0
4	张同童	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	11	1.0	3.0