香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

• 作者: 何志勇 张梦茹 曾茂茂 王俊辉 秦昉 陈洁 陈静
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛料 抗氧化性 肉制品 杂环胺
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5452字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.01.001

摘要

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中.大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效.作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦昉		57	447	12.0	19.0
2	何志勇		82	738	15.0	24.0
3	曾茂茂		66	217	9.0	12.0
4	陈静		15	18	3.0	3.0
5	王俊辉		1	4	1.0	1.0
6	张梦茹		1	4	1.0	1.0