烘焙工艺对乌龙茶糖氨Maillard反应及风味的影响

• 作者: 王丽丽 王振康 邬龄盛 陈泉宾 陈键
• 来源期刊: 茶叶学报
• 学科: 农学
• 关键词: 烘焙 乌龙茶 美拉德反应 生化成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3581字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-4872.2018.01.007

摘要

研究烘焙工艺对'茗科1号'品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶(毛净茶)为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8(4×24)正交试验设计,选取温度(110℃、120℃、130℃、140℃)、时间(3 h、5 h)和厚度(2.5 cm、5.0 cm)3个因素.结果表明,不同处理氨基酸总量1.51％～1.90％,均低于对照;可溶性总糖1.91％～2.29％,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同.茶叶主要呈味多酚含量12.84％～14.19％,儿茶素总量76.22～104.32 mg·g-1,均低于对照.不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显.