不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响

• 作者: 孙君 张文锦 朱留刚 林志坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丹桂乌龙茶 烘焙 温度 品质
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 11-14,19
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.59
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.003

摘要

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为材料,研究不同烘焙温度(60、80、100℃)对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响.结果表明,80℃烘焙处理感官品质较佳,水浸出物、游离氨基酸含量、儿茶素品质指数、CG含量较高;EGC、EC含量较低.香气品质表现为花香清长;醇类、醛类为其主要的香气成分;反式-橙花叔醇、苯乙醛相对含量较高,α-金合欢烯、苯乙睛、二氢芳樟醇、苯乙醇相对较低烘焙后,丹桂乌龙茶中水浸出物、多糖、咖啡碱含量、儿茶素总量均增加,该研究结果为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林志坤		6	29	3.0	5.0