不同配料及发酵剂对发酵香肠品质特性的影响

• 作者: 刘蒙佳 周强 张宝善 许美纯
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 胶原蛋白粉 燕麦粉 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-25
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 8062字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.004

摘要

胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品,把二者加入到猪肉香肠中,并使用复合发酵剂进行发酵,考察其对香肠品质特性的影响.经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定,在单因素实验与正交实验的基础上得到最佳的制作工艺是:在原料猪肉中加入一定量调料及香辛料,添加10％燕麦粉及6％胶原蛋白粉(型号1000-S-01),接种4％复合发酵剂(乳酸菌:酵母菌为1:2)后,于30℃环境中发酵13 h,在60℃环境中干燥2 h后150℃烤30 min左右至熟.所得产品色泽红润,组织紧密,口感细腻,有烤肠特有滋味,发酵香味浓郁,咸中带甜,酸度适中.复合发酵剂的使用可使发酵香肠的质量提高,色泽、风味改善,生产周期缩短,而胶原蛋白的添加可提高发酵香肠的弹性和嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周强	福建师范大学闽南科技学院	64	246	8.0	11.0
2	刘蒙佳	福建师范大学闽南科技学院	47	174	7.0	10.0
3	张宝善		150	1929	24.0	39.0
4	许美纯	福建师范大学闽南科技学院	1	4	1.0	1.0