豆粕韧性饼干的研制

• 作者: 叶妍 孙瑞 季嘉琪 宋慧 张城 戴晓娟 陈学红 马利华 马赛
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 韧性饼干 加工
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3492字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.02-011

摘要

豆粕是常见的豆制品加工副产品,有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质.本研究将豆粕应用于韧性饼干的加工制作中,采用单因素试验和正交试验,确定了豆粕韧性饼干的最佳配方.最佳配方为:以面粉为基准,大豆油16%,白砂糖20%,鸡蛋16%,豆粕10%,结合0.5%小苏打,0.5%盐,制作的饼干色泽金黄,表面有光泽,无裂痕,口感脆有韧性,有淡淡的豆香味,感官品质良好.成品的膳食纤维含量为0.425g/100g,异黄酮含量为0.158mg/g,分别比未加豆粕时增加18.4%、38.6%.