山西老陈醋晒制前后挥发性风味物质变化

• 作者: 孙宝国 杜文斌 梁晶晶 王天泽 王雅欣 肖群飞 范梦蝶 谢建春
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 晒制 香气物质 气相色谱-嗅闻 香气活性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-43
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.006

摘要

采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻对晒制前后山西老陈醋挥发性风味物质进行分析,基于保留指数、质谱、标准品,气-质联机共鉴定出84种挥发性风味物质,气相色谱-嗅闻鉴定出42种香气活性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、其他类.其中2种醋中含量较高的为乙酸、四甲基吡嗪、糠醛、糠醇、2,3-丁二酮等20种化合物,检测频率较高的为3-甲硫基丙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-呋喃丙烯醛、香兰素、乙酸、3-甲基丁酸等16种化合物.从化合物种类看,晒后新出现了3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、苯甲醇、丙酸等14种化合物,但有二甲基二硫醚、苯丙酮、丁酸、3-甲基戊酸、丁酸乙酯、2-乙酰基吡咯、5-羟甲基糠醛等19种化合物消失.从化合物含量变化看,晒后四甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、丙酸、乙酸苯乙酯等1 1种香气活性化合物含量升高,而乙酸、糠醛、己酸、二苯甲酮等29种香气活性化合物的含量降低.总体上,晒制后有杂味的化合物种类及含量降低,而具有良好香气特性的化合物种类或含量增加.研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供参考.