山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析

• 作者: 万守朋 刘静 吴亚楠 王敏 石磊 程程 赵翠梅 郑宇
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 风味物质 有机酸 氨基酸 风味轮
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 24-34
• 页数: 11页
• 分类号: TS264.2|TS201.2
• 字数: 6475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.04.004

摘要

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析.应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95 种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5 种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96. 74% .依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34. 03%和63. 80% ;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV 分别占总氨基酸的16. 88% 、21. 34% 、13. 42%和18. 37% .风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味.研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据.