高产GSH果酒酵母的筛选及对苹果酒褐变的抑制

• 作者: 刘双平 周志磊 徐菁苒 毛健
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酒 褐变 果酒酵母 谷胱甘肽 筛选 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 455-462
• 页数: 8页
• 分类号: TQ92
• 字数: 6534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.05.002

摘要

褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题.为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效果,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酿酒酵母发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18.结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y-18菌株产GSH能力约为其它菌株的1.5～2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,协调性较好.Y-18菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,为高品质果酒的开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛健		60	433	12.0	18.0
5	周志磊		13	22	3.0	3.0
9	刘双平		13	42	4.0	6.0
13	徐菁苒		1	4	1.0	1.0