含醇发酵乳的研制

• 作者: 吕欣 贾梦凡
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 发酵乳
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 268-273
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.03.007

摘要

从新疆酸马奶中分离筛选乳酸菌和酵母菌用于脱脂牛乳的混合发酵,以期获得新的含醇发酵乳产品.通过单因素及正交试验优选出最优菌株及最优工艺参数,并测定了该条件下发酵所得含醇发酵乳的理化指标.优选出的乳酸菌经分子鉴定结果为Lactobacillus crustorum,酵母菌为Trichosporon asahii优化发酵工艺参数为:发酵温度37℃,发酵时间14 h,接种体积分数4％,接种比例(乳酸菌/酵母菌)2∶3;含醇发酵乳成品pH (5.54±0.035),滴定酸度为(40.9±0.608)°T,酒精度为(0.266±0.047)％,总酸质量浓度为(3.274±0.197) g/L,氨基酸态氮质量浓度(0.372±0.0285) g/L,持水力为(31.28±0.0187)％,还原糖质量浓度为(76.93±3.07) mg/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕欣	西北农林科技大学食品科学与工程学院	15	39	4.0	5.0
2	贾梦凡	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0