不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响

• 作者: 尚永彪 白登荣 窦川林 董唯
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 γ-聚谷氨酸 谷氨酰胺转胺酶 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7935字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201805001

摘要

以鸡胸肉为原料,研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐(tripolyphosphate,TPP)质量分数条件下用γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)复合谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)处理肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律.结果表明:随着pH值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加,与未添加TGase的试样相比,γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特性的改善效果较好.综合考虑各指标,γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5～7.0、NaCl浓度0.5?mol/L、TPP质量分数0.15%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董唯	西南大学食品科学学院	7	12	2.0	3.0
2	窦川林	西南大学食品科学学院	5	8	2.0	2.0
3	白登荣	西南大学食品科学学院	6	39	4.0	6.0