模拟浓香型白酒窖内发酵过程中主要挥发性物质的变化研究

• 作者: 刘芳 张建敏 彭志云 杨康卓 赵东 郑佳
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 主要风味物质 模拟发酵
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4
• 字数: 3240字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018333

摘要

利用液液微萃取-气质联用技术探讨了大曲微生物、窖泥微生物及混合菌在模拟发酵体系中主要挥发性物质的变化规律.半定量了27种挥发性物质,其中醇类7种、酸类6种、酯类12种、酮类1种.根据发酵液中挥发性物质的变化规律,可将模拟发酵分为两个时期(0～24 d和24～31 d),在0～24 d时,3种发酵液中挥发性物质含量整体均为增加,24～31 d时,大曲微生物、窖泥微生物发酵液中挥发性物质含量增加,大曲微生物+窖泥微生物混合菌发酵液中的挥发性物质含量减少,并且在两种基质混合培养条件下,发酵液中的酸、醇、酯类的积累均受到相当大程度的抑制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵东	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	19	46	4.0	6.0
2	郑佳	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	16	40	4.0	5.0
3	彭志云	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	10	35	3.0	5.0
4	杨康卓	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	13	31	2.0	5.0
5	张建敏	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	12	30	2.0	5.0
6	刘芳	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	8	8	2.0	2.0