郫县豆瓣的营养、多酚含量与抗氧化活性评价

• 作者: 伍小宇 刘平 吴韬 李伟丽 林洪斌 王庆慧 袁旭 车振明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 郫县豆瓣 营养 多酚 黄酮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 270-274
• 页数: 5页
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016266

摘要

以10种商业郫县豆瓣为研究对象,评价了各样品的主要营养成分、总多酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的差异.结果表明,10种豆瓣酱的营养、功能成分及抗氧化活性有显著差异,其中,总多酚含量最高值为5.385 mg没食子酸当量/g,约为最低值的2.4倍;总黄酮最高值为2.298 mg芦丁当量/g,约为最低值的3.5倍.抗氧化活性中DPPH自由基清除能力ICDPPH50最小值为7.662 mg/mL,亚铁离子还原能力最大值为45.967 μmol Vc/g.相关性分析表明,豆瓣样品中的总黄酮、总多酚含量与DPPH自由基清除能力,亚铁离子还原能力之间呈显著正相关(r =0.714 ～0.867),表明多酚、黄酮类物质可能是豆瓣酱中主要的抗氧化物质.该研究为今后郫县豆瓣酱加工工艺改进,相关功能食品开发等提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0
3	林洪斌	西华大学食品与生物工程学院	20	45	4.0	6.0
4	李伟丽	西华大学食品与生物工程学院	5	15	2.0	3.0
5	伍小宇	西华大学食品与生物工程学院	4	15	2.0	3.0
6	袁旭	西华大学食品与生物工程学院	3	15	2.0	3.0
7	王庆慧	西华大学食品与生物工程学院	3	15	2.0	3.0