红心火龙果果酒发酵特性的研究

• 作者: 彭政 李积华 林茂 程志华 袁源 龚霄
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 火龙果 挥发性物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3670字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018081

摘要

以新鲜的红心火龙果为原料,选取酵母DV10发酵果酒,研究发酵过程中酒精度、总糖、多酚、黄酮、香气等指标以及火龙果酒中ABTS、DPPH自由基清除率,为酿制高品质火龙果果酒的研发提供一定的理论依据.结果表明,采用气相色谱-闻香法(GC-O)测定火龙果果汁中主要香气物质是十三烷、长叶烯等,火龙果酒中的香气物质主要是醇类和酯类,包括乙醇、癸酸乙酯、苯乙醇、正癸酸等.火龙果果酒中多酚含量呈先上升后下降趋势,最高为0.806 mg/mL.其对ABTS自由基清除率IC50值呈先上升后下降趋势,DPPH自由基清除率IC50值呈先下降后上升趋势,与多酚的变化趋势没有明显的相关性.